Dolce Saint-Honoré individuale
È uno dei dolci più sofisticati e difficili da realizzare della gastronomia francese.
Ecco una ricetta semplificata. Qui i dolcetti sono individuali, ma con la modifica solo della pasta sfoglia (tagliare un grande disco invece che 4 più piccoli) questo dolce può essere preparato come una torta tonda (o rettangolare) e poi la si taglia in porzioni.
Ingredienti per 4 persone
Per i due tipi di pasta
1 rotolo di pasta sfoglia
4 uova intere + 1 uovo per spennellare i choux
100 g di burro non salato
5 cl di latte
100 g di zucchero
20 cl di acqua
150 g di farina
1 pizzico di sale fino
Per la crema
25 cl di latte scremato
3 uova intere
50 g di zucchero
30 g di farina
50 g di burro non salato
Per la decorazione
1 baccello di vaniglia intero
20 cl di panna liquida intera
200 g di zucchero
15 g di zucchero a velo
Preriscaldate il forno a 220° C (termostato 7-8) e mentre il forno si scalda, preparare i due tipi di pasta.
Con uno stampino per biscotti, tagliate 4 dischi di pasta sfoglia quindi bucherellateli con una forchetta.
Per la pasta choux
In un pentolino mettere l'acqua, il latte, lo zucchero, il sale e il burro freddo tagliato a pezzetti. Portare il composto a ebollizione, quindi toglierlo dal fuoco.
Aggiungere la farina setacciata e impastare con una spatola. Quindi rimettere tutto sul fuoco e mescolare energicamente fino a quando la preparazione non si attacca più al fondo della padella. Versare il tutto in una ciotola e aggiungere le uova intere (un uovo per volta).
Quindi mettere la pasta choux in una tasca munita di beccuccio.
Sui dischi di pasta sfoglia formare 4 cerchi di pasta choux, lavorando dall'interno verso l'esterno.
Preparare 3-4 choux piccoli per persona su un'altra teglia. Quindi spennellarli con il tuorlo d'uovo e infornarli a 220°C per 15-20 minuti.
Preparare la crema pasticciera
Aprire a metà il baccello di vaniglia e raschiare via i semi.
In una casseruola portare a ebollizione il latte con la vaniglia.
Montare le uova con lo zucchero per sbiancarle, quindi aggiungere la farina. Quando il latte bolle, versatelo sulla preparazione dopo aver tolto il baccello di vaniglia. Quindi rimettere la preparazione nella casseruola e portare a ebollizione, mescolando continuamente con una frusta. Cuocere per 3-5 minuti dall'ebollizione, mescolando continuamente.
Quindi aggiungere 50 g di burro e raffreddare la crema pasticciera coprendola con la pellicola.
Per la decorazione e la rifinitura del dolce
Per la panna montata destinata alla decorazione, montare 10 cl di panna liquida con lo zucchero a velo, quindi mettere da parte in frigo.
Montare il resto della panna e incorporarla delicatamente alla crema pasticciera oramai ben fredda.
Forare le corone e i choux, quindi farcirli con la crema utilizzando un sac à poche.
In una casseruola fare cuocere lo zucchero senza toccarlo fino ad ottenere un leggero caramello. Caramellare i choux immergendoli nel caramello, quindi incollarli sulle corone. Decorare il Saint-Honoré con la panna montata utilizzando un sac à poche.
(Liana Marabini)
